Fränkische Bratwürste

 

 

 

Wer von der fränkischen Küche spricht, kommt an der fränkischen Bratwurst nicht vorbei. Sie ist einzigartig in Deutschland und – neben dem Karpfen - die Spezialität der Mittelfranken. Es gibt sie aus der Pfanne, als Blaue Zipfel (aus dem Essigsud mit Zwiebeln) oder geräuchert. Sie bestehen aus Schweineschulter, reichlich Majoran (schützt vor Rheuma und bösen Geistern), schwarzem Pfeffer, Salz und einer winzigen Prise Muskat. Das ganze schmeckt auch als Bratwurstgehäck mit Zwiebeln auf Brot vorzüglich. Die frische Bratwurst muss das Aussehen von Hackfleisch in der Wurstpelle haben. Sieht sie anders aus, ist sie - mit Verlaub – nicht rasserein, eine Promenadenmischung.

 

Natürlich hat jeder Betrieb sein Spezialrezept. Es gilt aber aufzupassen, weil manchmal Bratwurstfälscher am Werk sind, vor allem in Unterfranken. Im mittelalterlichen Sulzfeld (bei Kitzingen) gibt es sogar eine Meterbratwurst. Wer weiß, wem damit das Maul gestopft werden soll. Der Meterbratwurst kann ich leicht widerstehen (beim Wein vom Sulzfelder Cyriakusberg fällt mir das schwerer).

 

 

 

 

Mit den besten jemals verzehrten - gebratenen- Bratwürsten wurde ich im Juli 2000 überrascht. Wir aßen sie im Gasthaus Weinländer, Dietenhofen-Leonrod, einem Dorf im Naturpark Frankenhöhe. Wie ich später erfuhr, leider mit Geschmacks-Verstärker, das werte ich als nachträglichen Thronverlust. Oben sitzt seit 2015 Jens Hoferer aus Sugenheim. Genau so gut sind sie bei Metzger Seemann in Bad Windsheim, der sich leider nicht fotografieren lässt.

 

Nach Ansicht eines Weinschmeckers aus Erlangen gibt es die besten bei der Metzgerei Josef Weyh in Schwabach. Obwohl sie "fein" sind und nicht "grob", wie es sich eigentlich gehört. Ich beziehe sie meist vom Metzger Meyer in Nemberch, weil ich weiß, dass er keine Geschmacksverstärker verwendet. Wenn ich nicht unterwegs was mitnehme.

 

Eine besondere Rolle spielen die Bratwürste in Oberfranken. Sie schmecken auch ausgesprochen lecker, sind aber Thüringer, die nach einem anderen Rezept – ohne Majoran - hergestellt werden. Vor allem in der Coburger Gegend, auf Kiefernzapfen gegrillt, sind sie wahrlich nicht zu verachten.

 

Zu den fränkischen Bratwürsten gehört kein Senf, wenn es auch manchmal die Einheimischen tun. Aber gegen schlechten Geschmack sind eben auch manche Franken nicht gefeit. Zu den "Geräucherten" ist Meerrettich erlaubt.

 

Dazu ein kleines Kirchweihlied:

 

Wo is denn des Gerchla?

Gerchla is fei net derhamm

Der is auf der Kärwa

Frisst die ganzen Broatwerscht zamm.

 

Das bedarf natürlich der Übersetzung:

 

Gerchla: Koseform für "kleiner Georg"

derhamm: Zuhause

Kärwa: Kirchweih

Broatwerscht: Bratwürste.

 

Im Laufe eines "Kärwaabends" wird der Vers dann etwas zotiger, "des Gerchla" scheint ein ganz durchtriebenes Bürschchen zu sein, das sich nicht nur mit Bratwürsten abgibt. Das geht aus den nachfolgenden Versen hervor, die man manchmal auf den Dörfern hört. Leider ist es mir nicht gelungen, des Textes habhaft zu werden. Ich kann Ihnen hier nur verraten, seine Mitmenschen scheinen Gerchla für einen ausgesprochenen Sittenstrolch zu halten.

 

In vielen Teilen Frankens sind Bier und Wein gleichberechtigt. Es ist im Prinzip egal, was zu Bratwürsten oder zu Karpfen getrunken wird, beides schmeckt. Wenn mich nicht der größere Durst zu einem Bier verleidet, ziehe ich einen trockenen Silvaner vom Weingut Luckert, Sulzfeld, vor.

 

 

 

 

 

 

Nachtrag: kleine verbotzelte Sprachbrücke

 

Noch ein kleiner Nachtrag zum Grillen der Bratwürste mit Kiefernzapfen. Dabei ist mir eine Art fränkische Sprachbrücke aufgefallen, die sich durch die unterschiedlichen Mundarten innerhalb Frankens zieht. Wo ja alle drei Kilometer anders gesprochen wird.

 

Wie berichtet, werden auf dem Coburger Marktplatz die Würste mit Kiefernzapfen gegrillt. Mundartlich heißen sie „Kühla“.

 

Eine Bekannte aus Ferth in Franggn (offiziell Fürth in Bayern) berichtete mir, dass die Kiefernzapfen dort „Botzelküh“ bezeichnet werden. Wo nach meiner Vermutung das Wort „purzeln“ drinsteckt.

 

Dort, wo ich herkomme, aus dem Aischgrund, 45 km weiter westlich, nennt man sie „Botzermoggl“. Ich wage es, zu vermuten, dass "Botzer" "purzeln" heißen könnte. Sou gnau was i des a net.

 

Interessant dabei ist, dass die Zapfen auf dem Weg von Oberfranggn in östliche Middlfranggn das „Küh“ behalten, es auf dem Weg nach Westen verlieren, aber gepurzelt wird in Ferth und an der Aisch.

 

Ist mir halt so aufgefallen. Mundartforscher bin ich nicht. Wäre auch eine zeitraubende Angelegenheit, bei der man viele Werschtli mit Silvaner verzehren und dabei leicht die Übersicht verlieren könnte.

 

Heinz Elflein

2.10.2017

 

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