Karpfenklößchen

 

 

Schön, dass Sie sich hierhin geklickt haben. Egal, ob Sie direkt auf diesen Beitrag gestoßen sind oder ob Sie den Sprung gewagt haben, zu dem ich Sie animiert habe.

 

Dann kann ich also erzählen, wie ich an das Karpfenfilet komme. 

 

Wenn Sie auf dieser Seite die Rubrik "Windsa" und "Fischen in Windsa"  auswählen, sehen Sie den Oberntiefer Weiher und eine Aufnahme aus meiner anglerischen Hoch-Zeit. Ist es nicht ein wunderschönes Bild? Ich meine den Weiher. Angeln dürfen Sie dort nicht. Ich lange Zeit auch nicht mehr, aber jetzt wieder. Von dort stammte mein allerfeinstes Karpfenfilet. Der Weiher ist nicht allzu tief. Höchstens 1,5m. Der Untergrund ist lehmig. Das ist das Entscheidende. Er ist nicht verschlammt, weswegen man den Fisch nicht zu hältern braucht, damit er seinen Muff verliert. Diese Fische haben keinen Muff. Sie ernähren sich von kleinen Krebsen. Deswegen ist das Filet dunkelrot, man kann es kaum von Rinderfilet unterscheiden.Der Weiher hat keinen Zulauf, er ist ein Himmelsweiher. Keine Abwässer. Also biologisch sauber, wenn die Bauern nicht zu sehr düngen, wovor man ja immer Sorge haben muss. Will aber mit den Oberntiefer Bauern nicht ins Gericht gehen, einer hat mich einst mit dem Traktor aus dem Graben gezogen. Beziehungsweise meinen Pkw. 

 

 

Für das Durchdrehen des Karpfenfilets haben wir uns eine sogenannte „Flotte Lotte“ besorgt. Weil sonst nach dem Durchdrehen mit dem Fleischwolf kleinste Gräten in den Klößchen zu finden sind.

 

Das Ganze hat, wenn es richtig gemacht wird, eine Konsistenz, die man ruhig als „Karpfenschaum“ bezeichnen kann. Oder Hechtschaum, wenn man Hechtfleisch nimmt. Warum es trotzdem zusammenhält, weiß ich nicht so recht. Wird wohl an Eiweiß und Sahne liegen, meint die flotte Marianne.

 

Dazu gehört natürlich der richtige Wein und ich bezichtige mich selbst der Nachlässigkeit, das bisher nicht erwähnt zu haben. Bei den Klößen aus Hechtfleisch nimmt man einen trockenen Weißwein, den man auch sonst zu Fisch nehmen würde. Also ein Riesling. Bei den Karpfenklößchen achte ich darauf, dass es ein fränkischer Riesling ist. Vom Zehnthof in Sulzfeld oder Wirsching in Iphofen.

 

Und jetzt müssen Sie noch ertragen, dass ich Ihnen erzähle, wie das schmeckt. Mache ich sonst nicht allzu oft, aber hier gehört es dazu. Wenn also der Wein mit dem feinen Klößchen aus der Sauce mit Dill im Mund eine Geschmackskomposition eingeht, ist das halt etwas, was es nicht bei McDonalds gibt. Tiefer reicht meine Wortgewalt nicht, man muss es selbst probiert haben. Eigentlich ist es unverschämt von mir, hier den Fastfood-Kinderverführer-Fraß als Vergleich heranzuziehen.

 

 

Kein Rinderfilet, kein Schwarzwälder Schinken:  Filet vom Aischgründer Karpfen

 

 

Rezept

Karpfen filetieren und Haut abziehen. 400g Filet durchdrehen und zur Grätenbeseitigung durch die flotte Lotte passieren. Mit einem Eigelb, 3 x Eiweiß, einem Becher Sahne, etwas Estragon, Koriander, Salz, Pfeffer, Zitronensaft schlagen, bis die Konsistenz fester wird.


Dann in den Kühlschrank stellen. Die Fischreste zu einem Sud kochen.
Am nächsten Tag Wildreis, Blattspinat. Aus dem Sud die Sauce mit Dill, etwas Wein köcheln. Die Fischmasse mit einem heißen Löffel abstechen, formen
und ca. 10 Minuten in heißem Wasser ziehen lassen.

 

Dazu ein Riesling alte Reben von Wirsching.

 

Sonstige Karpfengerichte

 

Mittelfranken und sonstige Menschen, die gerne Karpfengerichte essen, werden sich sicher nach der Lektüre über Fischklößchen wundern. Das Rezept ist ja nicht allzu gängig. Man isst entweder Karpfen blau oder Karpfen gebacken.

 

Dafür gibt es im Aischgrund die Karpfenschmeckerwochen.

 

Karpfen gebacken. Gegessen am 19.09.2014 in Schwabs Landgasthof von Dr. Eberhard Grünberger aus Hilden.

 

Fahren Sie im Herbst ruhig mal hin. Land und Leute werden Ihnen gefallen. Und wenn Sie mal da sein sollten, erzählen Sie den Leuten bitte nicht, dass alles billiger ist, als bei Ihnen zuhause. 

 

Hier noch ein Link zu einem Landgasthof an der Gollach:

 

http://www.karpfenschmeckerwochen.de/gasthoefe/a/landgasthof-schwarzer-adler-7.html

 

 

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