Arnd Erbel, Freibäcker

Elisenkuchen aus Dachsbach

 

 

 

 

 

 

Mit Verlaub, es sind die besten Elisenkuchen der Welt

 

http://arnderbel.de/ 

 

Am 24.05.16 haben wir Arnd Erbel besucht. Siehe untenstehender Bericht.

 

 

 

 

Im Mai 2016 erreichte mich unerwartet ein Email von Arnd Erbel. Er hat auf meine Bitte vom November 2015 reagiert, als ich ihn bat, mir die Genehmigung zur Übernahme einer Abbildung aus seiner Internet-Seite auf die meinige zu geben. Im November lief aber das Geschäft auf Hochtouren, da bleib keine Zeit für Internet-Korrespondenz. Jetzt im Mai hatte er Zeit, alte Vorgänge aufzuarbeiten.

 

Offenbar schwimmen wir bei der Einschätzung bezüglich sauberer Lebensmittel auf der gleichen Welle. Nach dem Austausch einiger Emails schlug mir Arnd Erbel vor, doch mal in Dachsbach vorbei zu kommen. Weil ich zufälligerweise gerade im Landkreis NEA auf Karpfenjagd war, habe ich das Angebot gerne angenommen.

 

Arnd Erbel hat sich dann – trotz eines anstehendes Termins – die Zeit genommen, mich durch die Backstube zu führen. Es hat mich schon beeindruckt, was er mir über seine Methoden und Visionen erzählt hat. Ich habe auch alles verstanden. Aber sehen Sie mir es nach, wenn ich nicht versuche, dies hier alles detailgetreu wiederzugeben. Ich lasse es sein, um Fehler zu vermeiden.

 

Geblieben ist der Eindruck von einem außergewöhnlichen Bäcker und einem außergewöhnlichen Menschen. Bin richtig stolz, dass er ein Landsmann von mir ist.

 

Wir haben natürlich auch in seinem Ladengeschäft ein paar Straßen weiter eingekauft. Unter anderem ein Animosus-Brot.

 

Auszug aus seiner Internet-Seite:

 

 

Harte Schale, weicher Kern – das Animosus!

In diesem Brot haben wir unser fränkisches Sauerteigwissen,  das Wissen um den Panettone und unsere Leidenschaft für das Backen ohne Backhefe auf „weißes Brot“ angewandt.

Einzigartig in Biss und Geschmack. Es hat eine dunkle, kräftige Kruste aber eine helle Krume. Es ist aus Dinkel- und Naturlandweizen gebacken, sowie mit Meersalz. Geteigt mit der endlosen Dachsbacher Vollsauerführung. Ohne Backhefe und ohne Backferment. Durch den Sauerteig herzhaft im Geschmack, aber auf ganz andere Art und Weise, wie es bei einem Brot mit Roggensauerteig der Fall wäre. Ein Brot mit grober Porung und dennoch sehr gut bestreichfähig.

Für all das steht das lateinisch „animosus“, was so viel bedeutet wie schäumend, herzhaft aber auch stolz.

 

 

In unserer Ferienwohnung in Oberntief haben wir es vertilgt. Klar, dass es uns geschmeckt hat. Und im Winter werden wieder die einzigartigen Lebkuchen bestellt.

 

Heinz Elflein

31.05.2016

 

Einen sehr interessanten Bericht habe ich hier gelesen:

 

http://www.infranken.de/regional/erlangenhoechstadt/arnd-erbel-backt-ohne-backmischungen;art215,412524

 

Und aus einer Kooperation mit dem Restaurant „Essigbrätlein“ und der „Weinhalle“ in Nürnberg stammt dies hier:

 

 

Der Text dazu:

http://www.weinhalle.de/thema/famose-lebkuchen.html

 

Heinz Elflein

05.11.2017

 

Inzwischen sind die Lebkuchen eingetroffen. Einmal von der „Weinhalle“ Nürnberg, einmal aus einer Bestellung direkt bei Arnd Erbel.

 

Natürlich konnten wir es nicht sein lassen, sofort zu probieren. Es ist schon was Besonderes, das kleine Päckchen mit den Elisenkuchen auszupacken. Das in Zellophan als Innenverpackung gelieferte Stück wird noch auf einem goldenen Karton präsentiert. Finde ich angemessen und stilvoll. Die Lebkuchen für 6,90€ das Stück sind entweder „Elisen“, „Oriental“, „Criollo“, „Olive Noir“ oder „Verde“.

 

 

Es ist natürlich Geschmackssache, welche Version man vorzieht. Wir hatten uns auf „Elisen“ und „Oriental“ beschränkt. Mir persönlich hat „Oriental“ sehr gut geschmeckt. So stelle ich mir einen richtigen Pfefferkuchen vor, war mein Gedanke beim Verzehr. Der Elisenkuchen ist eher die traditionelle Teutsche Art. Aber in einer hervorragenden Version. Er hat Marianne mehr zugesagt.

Dazu trank ich einen glyphosatfreien Spätburgunder von dem Moselwinzer Timo Dienhardt, Marianne wechselte zu Portwein.

 

Die Weinhalle schreibt:

 

Der klassische Elisen-Lebkuchen. So war er einst und so sollte er eigentlich immer sein, ist es aber nur noch selten: Wertvoll sinnlich schmeckend. Ein echter Gewürzkuchen aus feinsten Ingredienzien, an denen man sich sinnlich erfreuen kann. Unsere Lebkuchen sind teuer. Das stimmt. Doch sie werden aus hochwertigen, ausschließlich zertifiziert biologischen und so weit wie möglich regionalen Rohstoffen und Zutaten, sprich Ingredienzien, täglich frisch gebacken. Stück für Stück von Hand geformt und bestrichen, nicht mit billiger Fettglasur, sondern mit teurer Felchlin-Bitterschokolade bester Provenienz. Nehmen Sie sich Zeit für ihren Genuß. Genießen und staunen Sie über ihre saftige Konsistenz und ihren Geschmacksreichtum aus besten handwerklich verarbeiteten Rohstoffen, derer Arnd Erbel als Lebküchner habhaft werden konnte:

Haselnüsse, Rohrzucker, Eiklar, Mandeln, Zucker, Marzipan, Orangeat, Zitronat, Dinkelmehl, Honig, Äpfel, Gewürze, Hirschhornsalz, Meersalz, Oblate. Überzug: Edelbitterschokolade von Felchlin. Jeder Lebkuchen wiegt ca. 120 Gramm, ist biologisch zertifiziert und hält sich mehrere Wochen frisch. Er kommt einzeln im Schmuckkarton verpackt.

 

Oriental. Wertvoller Lebkuchen, der an alte Zeiten erinnert, als Lebkuchen noch Pfefferkuchen waren, weil Pfeffer als besonders wertvoll und exotisch galt und entsprechend teuer war. »Der Orient«, die Levante, ist für uns heute noch der Inbegriff des Mystischen, des magisch Unbekannten. Dieser in der Tat ungewöhnlich gewürzte Lebkuchen läßt uns sinnlich über einen orientalischen Basar bummeln. Es sind gelbe Gewürze, die unserem Oriental-Lebkuchen Exotik einhauchen, ihn wertvoll machen und die Gedanken schweifen lassen, kaum daß man ihn auf der Zunge hat. So exotisch und magisch anziehend müssen Lebkuchen früher gewirkt und geschmeckt haben. Aromatisch wie aus fernen Ländern, sehnsüchtig machend, ein wenig schaudernd vor unbekanntem Genuß. Das besorgen hier Safran, Curry, Ingwer und Chili, die aber nicht dominant hervorschmecken, sondern sich harmonisch in zarter Schärfe in die saftig, sinnliche Konsistenz eines wertvollen Pfefferkuchens einfügen, der glücklich macht.

Die Zutaten: Haselnüsse, Rohrzucker, Eiklar, Mandeln, Zucker, Marzipan, Orangeat, Zitronat, Dinkelmehl, Honig, Ingwer, Äpfel, Gewürze, Hirschhornsalz, Meersalz, Oblate, Überzug: Felchlin-Schokolade. Als Einzelstück verpackt.

 

 

Die Elisenlebkuchen „Olive Noir“, „Verde“ und „Criollo“ habe ich nach den Geschmackserlebnissen der Sorten „Oriental“ und des klassischen Elisenkuchens bei Arnd Erbel nachbestellt. Ging ja nicht an, das ganze Jahr im Unklaren darüber zu bleiben, wie sie nun genau schmecken. Lieder hat die Weinhalle Nürnberg die blumigen Beschreibungen inzwischen offenbar wegen Zeitfortschritts gelöscht, so dass ich sie hier nicht wiedergeben kann. Aber es gibt ja auch einen Winter 2018. Solange schreibe ich halt ab, was auf der Verpackung steht:

 

Olive Noir: Die geschmackliche Überschneidung der herben Taggiasco-Olive mit süßem Aroma der Schokolade macht Lust am vollmundigen Genuss. Olive Noir bedient den Gaumen mit Hülle und Fülle.

 

Verde: Verde – Grün ist ein Geschmack. Sie können aber auch riechen, was Sie schmecken werden. Die kleinen Stückchen aus der Schale der Kaffirlimette geben bereits beim Anschneiden ätherische Öle frei, die im Verde schlummern. Sie erwachen zum Leben – und lassen den Platz für das Gesamtbild aus Lorbeer, Thymian und anderen feinen Gewürzen.

 

Criollo: Die edelste der Kakaosorten. Sie ist es, die diesen Leib&Lebkuchen nicht nur den Namen, sondern auch den Geschmack gibt. Ein Genuss, geschmeidig und stilsicher. Ein Lebkuchen, der verführt.

 

Für den, der es etwas preiswerter haben möchte, ist der traditionelle Erbelsche Elisenkuchen die gute Wahl. 5 Stück für 13,50€. Entweder gemischt oder nur Schokolade. Ihn bestellen wir – wie schon erwähnt – seitdem wir auf den Freibäcker aufmerksam geworden sind.

 

Mitbestellt hatte ich einen Würzlaib von 3kg, der Marianne ob seiner Größe beim ersten Anblick etwas erschreckt hat.

 

 

 

Originaltext Arnd Erbel:

 

Die Namensidee stammt von Helmut Haberkamm und seiner poetischen Würzwucht.

Anis, Fenchel, Kümmel und Koriander der Firma Galke. Ganz und geschrotet. Aber auch die verwendeten Getreidesorten würzen hier mit: Zusätzlich zum Roggen: Einkorn, Grünkern und Buchweizen. Immer das volle Korn, immer frisch vermahlen.

 

Jetzt muss ich aufpassen, dass mir die köstlichen Sachen nicht vollständig abhanden kommen. Ein Stück vom Riesenbrot hat schon unsere Nachbarin Marlis bekommen, ebenso 5 gemischte Elisenkuchen, ein zweites Teil erhält Eberhard aus Hilden zusammen mit 2 gemischten Elisen. Mariannes Schwester nimmt zwei Elisen, die Mutter unseres Metzgers (der die fränggischen Broatwerscht so gut nachmachen kann) erhält einmal 5 Elisenkuchen gemischt.

 

Wenn jetzt für uns nix mehr übrig bleibt, muss ich eben nachbestellen. Aus dem von den Bajuwaren mit Mithilfe Napoleons occupierten Middlfranggn, wo der Dachs und der Fuchs lebt, wo außer der Aisch Milch und Honig fließen (und wo die Aischgründer Karpfen gründeln). Will mir ja keiner der notorischen Kanarien- und Majorkafliegern so richtig glauben. Und wir freuen uns, dass wir die Nachricht von den neuesten Kreationen zweier **Sterneköche aus Nemberch und des begnadeten **Freibäckers aus Dachsbach erhalten haben.

 

Heinz Elflein

16.11.2017

 

 

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