In einem Bächlein helle

Die Jagd nach dem Phantomfisch

               

 

 

 

Auf die Idee, der Bachforelle durch ganz Deutschland und Österreich nachzujagen, hat mich ein Ereignis in einem Restaurant in der Ortenau gebracht. Dort stand „Bachforelle“ auf der Speisekarte. Was sich als Etikettenschwindel herausstellte. Es ist in der Tat schwierig, sich eine echte Bachforelle im Restaurant servieren zu lassen. Trotzdem steht sie allenthalben auf der Speisekarte. Vielleicht, weil es besser klingt, etwas Natur vermittelt. Der 08/15-Konsument kennt den Unterschied zwischen Bach- und Regenbogenforelle nicht. Also kann man mit der Karte schon etwas mogeln. Gelinde gesagt, ist es eine Unverschämtheit, die freilich selten auffällt.

 

Dazu muss man erläutern, warum die einheimische Bachforelle ein ganz besonderer Fisch unter den Forellen ist. Sie wächst ziemlich langsam und stellt hohe Ansprüche an die Wasserqualität. Ihre Ernährung besteht vorwiegend aus Kleinsttieren, die in sauberen Bächen vorkommen. Kannibalismus ist ihr auch nicht fremd, wie das bei Räubern üblich ist. Aus kulinarischer Sicht ist sie eine Spezialität und man sollte zugreifen, wenn sie angeboten wird.

 

Als ich mich erstmals mit Bachforellen beschäftigt habe, wurde der Fisch meines Wissens noch nicht gezüchtet. Das hat sich geändert. Neuerdings wird versucht, die Bachforelle in heimischen Gewässern wieder anzusiedeln. Auf die Speisekarte hat es der Fisch allerdings noch nicht gefunden. Und wenn, ist es eine arglistige Täuschung. Oder bestenfalls Oberflächlichkeit. In der Nähe von Baden-Baden ist es mir zweimal begegnet. Mit zunächst hartnäckiger Leugnung des Sachverhalts. "Ja, die Forellen hätten rote Punkte". Hatten sie nicht. Ein Zuchtbetrieb im Schwarzwald hat mir großkotzigerweise zunächst geschrieben: „Wie viel wollen Sie haben?“. Als ich dann einige Wochen später einen Termin zur Abholung vereinbaren wollte, kam die kleinlaute Antwort: „Ich habe aber nur Regenbogenforellen“. (Nordamerikanische, schnellwüchsige Salmonide). https://de.wikipedia.org/wiki/Regenbogenforelle

 

Zwischenzeitlich (Stand 2019) habe ich allerdings mehrfach in ländlichen Gebieten Gasthäuser gefunden, die die Bachforelle auf der Karte haben, meist aus eigener Zucht. Interessanterweise für mich auch an der Aisch, mit derem Wasser ich getauft bin.

(Landgasthof Rittmeyer in Willersdorf).

 

Das Ereignis in der Ortenau hat mich allerdings auf die Idee gebracht, der Bachforelle nachzuspüren. Das ist nun alles schon ein paar Jahre her. Warum wir 2012 mit der Suche ausgerechnet in der Oberpfalz angefangen haben, ist der Gault Millaut schuld. Er beschäftigt sich in seiner Ausgabe „Bayern“, dem „Reiseführer für Genießer“ mit dem „Fischgarten“ in Schwandorf und behauptet, als „saisonales Angebot“ gäbe es „Bachforelle, Lachsforelle und Graskarpfen“. Ich will es kurz machen, nixda Fischgarten. Im Gasthaus zum Schweppermann in Kastl/Pfaffenhofen haben wir sie bekommen. Aber nur aus der Zucht und aus der Tiefkühltruhe. Hier erfuhr ich aber immerhin, in der Lauterach gäbe es nur noch Bachforellen, die Regenbogenforelle sei ausgebürgert worden. Müsste ich mir also eine Fliegenangel besorgen und wiederkommen. Da hatte sich was in meinem Kopf eingenistet. Ich will die selbst gefangene Bachforelle aus einem natürlichen Gewässer. 

 

 

 

Niederösterreich

 

Dass wir nun in die Wachau in Niederösterreich weiterfuhren, hatte mit Forellen nichts zu tun. Es war rein urlaubsmäßig. Das Thema Bachforelle war abgehakt, die Recherche zunächst erledigt. Habe ich geglaubt. Da schlage ich im Prospekt der Wachau die Ortschaft Weißenkirchen auf. Beim Donauwirt ist zu lesen „Die Haubenköchin verwöhnt mit kreativen, regional orientierten Gerichten. So wählt man zwischen Bachforelle im Ganzen.....“. „Oha“ denke ich, wieder so ein Etikettenschwindel. Die Österreicher sind genau so verlogen, wie manche Gastronomen bei uns. So war es aber nicht. Nehme alles zurück und behaupte das Gegenteil. Letztendlich haben Donauwirtin und wir dann doch nicht zusammengefunden, weil es in der Küche Probleme mit der Wasserleitung gab. Aber mein Jagdinstinkt war neu geweckt. Die Fische müssen ja irgendwo in der Nähe schwimmen. Wo, sagt mir die Wirtin. Die Adresse führt zu einem Zuchtbetrieb im Waldviertel, 21km entfernt: Fischzucht Bründl-Mühle, Thomas Muschl, A-3524 Großreinprechts 55.

 

Am Folgetag fahren wir hin und kommen mit 3 Bachforellen und jede Menge Räucherfisch zurück.

 

Auf die Idee, der Bachforelle durch ganz Deutschland und Österreich nachzujagen, hat mich ein Ereignis in einem Restaurant in der Ortenau gebracht. Dort stand „Bachforelle“ auf der Speisekarte. Was sich als Etikettenschwindel herausstellte. Es ist in der Tat schwierig, sich eine echte Bachforelle im Restaurant servieren zu lassen. Trotzdem steht sie allenthalben auf der Speisekarte. Vielleicht, weil es besser klingt, etwas Natur vermittelt. Der 08/15-Konsument kennt den Unterschied zwischen Bach- und Regenbogenforelle nicht. Also kann man mit der Karte schon etwas mogeln.

 

Gelinde gesagt, ist es eine Unverschämtheit, die freilich selten auffällt.

 

Dazu muss man erläutern, warum die einheimische Bachforelle ein ganz besonderer Fisch unter den Forellen ist. Sie wächst ziemlich langsam und stellt hohe Ansprüche an die Wasserqualität. Ihre Ernährung besteht vorwiegend aus Kleinsttieren, die in sauberen Bächen so vorkommen. Kannibalismus ist ihr auch nicht fremd, wie das eben bei Räubern so üblich ist. Aus kulinarischer Sicht ist sie eine Spezialität und man sollte zugreifen, wenn sie angeboten wird.

 

Als ich mich erstmals mit Bachforellen beschäftigt habe, wurde der Fisch meines Wissens noch nicht gezüchtet. Das hat sich geändert.  Neuerdings wird versucht, die Bachforelle in heimischen Gewässern wieder anzusiedeln. Auf die Speisekarte hat der Fisch allerdings noch nicht zurück gefunden. Und wenn, ist es meist eine arglistige Täuschung. Oder bestenfalls Oberflächlichkeit. In der Nähe von Baden-Baden ist es mir zweimal begegnet. Mit zunächst hartnäckiger Leugnung des Sachverhalts. "Ja, die Forellen hätten rote Punkte". Hatten sie nicht. Ein Zuchtbetrieb im Schwarzwald hat mir großkotzigerweise zunächst geschrieben: „Wie viel wollen Sie haben?“. Als ich dann einige Wochen später einen Termin zur Abholung vereinbaren wollte, kam die kleinlaute Antwort: „Ich habe aber nur Regenbogenforellen“. (Nordamerikanische, schnellwüchsige Salmonide). https://de.wikipedia.org/wiki/Regenbogenforelle

 

Zwischenzeitlich (Stand 2019) habe ich allerdings mehrfach in ländlichen Gebieten Gasthäuser gefunden, die die Bachforelle auf der Karte haben, meist aus eigener Zucht. Interessanterweise für mich auch an der Aisch, mit derem Wasser ich getauft worden bin.

(Landgasthof Rittmeyer in Willersdorf).

 

Das Ereignis in der Ortenau hat mich allerdings auf die Idee gebracht, der Bachforelle nachzuspüren, damit ich sie auf den Teller bekomme.

 

Das ist nun alles schon ein paar Jahre her. Warum wir 2012 mit der Suche ausgerechnet in der Oberpfalz angefangen haben, ist der Gault Millaut schuld. Er beschäftigt sich in seiner Ausgabe „Bayern“, dem „Reiseführer für Genießer“ mit dem „Fischgarten“ in Schwandorf und behauptet, als „saisonales Angebot“ gäbe es „Bachforelle, Lachsforelle und Graskarpfen“. Ich will es kurz machen, nixda Fischgarten. Im Gasthaus zum Schweppermann in Kastl/Pfaffenhofen haben wir sie bekommen. Aber nur aus der Zucht und aus der Tiefkühltruhe. Hier erfuhr ich aber immerhin, in der Lauterach gäbe es nur noch Bachforellen, die Regenbogenforelle sei ausgebürgert worden. Müsste ich mir also eine Fliegenangel besorgen und wiederkommen. Da hatte sich was in meinem Kopf eingenistet. Ich will die selbst gefangene Bachforelle aus einem natürlichen Gewässer. 

 

Chefkoch Herr König bei Jamek

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Der kulinarische Höhepunkt ist nah. Wir machen nicht den Fehler, die Forellen selbst in die Pfanne hauen zu wollen. Nein, da muss ein Profi her. Den haben wir. Wir wohnen ja bei Jamek im Weingut und die Küche dort ist vom Allerfeinsten. So liefern wir die Forellen bei Herrn König ab und bitten ihn, seine Künste walten zu lassen. Er empfiehlt, die Fische zu braten, in Knoblauchbutter und Mandelbutter. Dazu ein Riesling vom Weingut. Das alles im Gastgarten des Restaurants Jamek in Weißenkirchen-Joching. Es hat uns geschmeckt, alle Erwartungen wurden übertroffen. Und was für ein tolles Ambiente. Widerlegt ist für uns die Ansicht, es gäbe geschmacklich kaum einen Unterschied zwischen den beiden Forellen-Arten. Es gibt ihn wohl und er ist gewaltig. Wir gehören nun zu denen, die es auskosten durften.

Alles perfekt. Der Kulinariker ist am Ziel seiner Recherche. Und das könnte tatsächlich das Happy-End dieses Kriminalromans sein. Ist es aber nicht. Die Steigerungsmöglichkeit suchen wir noch: Selbst geangelte Bachforellen aus dem Bach, natürliches Futter. Da müssten die Fischlein ja noch viel leckerer schmecken. Von meiner Cousine aus Oberfranken erreicht mich ein Email. Warum ich nicht mal in das Land meiner Väter käme (ich hatte nur einen Vater). Da gäbe es Bachforellen. So gebe ich denn die Stichwörter „Bachforelle Oberfranken“ in den Browser ein und bin erstaunt, was ich in der Übersicht alles lese.

 

Hier gehts weiter: 

 

 

Wiesent-Muggendorf/

 

Wiesent-Waischenfeld/

 

Wiesent-Hammermühle/

 

 

 

 

 

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