Bärlauch

 

In etwa um 1990 servierte man uns erstmals eine Bärlauchsuppe. Wir hatten vorher nie davon gehört. Es war im Restaurant des Hotels Rebstock, Waldulm Ortenaukreis. Wir machten Urlaub im Grünen Baum zu Oberkirch und nahmen uns die Freiheit, in den Restaurants der Umgebung essen zu gehen. Dort, wo es sehr gut sein sollte.

 

Dies traf auf den Rebstock zu. Schwarzwald-Ambiente, bekannte Spitzenküche. Es führte dazu, dass wir uns einige Jahre später dort einquartierten, in der Suite unterm Dach.

 

 

 

Die Aromatik der Bärlauchsuppe hat uns sofort überzeugt, man könnte auch sagen, begeistert. Wir hörten, dass der Küchenchef – Herr Hodapp – in aller Frühe an die Rheinauen fuhr, um das frische Kraut einzusammeln. Das dürften etwa 30 km sein. Aber vielleicht hat uns das Küchenpersonal nur verhohnepiepelt.

 

Ab dem neuen Jahrtausend mussten wir für Bärlauch nicht mehr in den Schwarzwald fahren. Inzwischen fanden wir das Kraut auch auf fränkischen Speisekarten. Bärlauch hatte Mitteleuropa erobert.

 

 

 

 

Im Wald zwischen Burgbernheim und Steinach (Mittelfranken) suchen Einheimische gerne. Die Bärlauch von Maiglöckchen unterscheiden können. Die es nicht konnten, sind ausgestorben. Geht man vom Bahnhof Steinach Richtung Wildbad, wird man Bärlauch im Frühjahr finden.

 

Jedesmal, wenn auf irgendeiner Speisekarte etwas Bärlauch-Artiges stand, haben wir es bestellt. Beim Metzger Matzner in Neuss am Rhein gibt es Wurst mit Bärlauch. Dass der Metzger das Kraut selbst gepflückt hat, wie gerüchteweise Herr Hodapp aus Waldulm, ist nicht zu vermuten. Müssen ihn mal fragen, auf welche verschlungenen Wege das Kraut in die Wurst gefunden hat. Sollte es aus China eingeführt worden sein, wird es Konsequenzen geben.

 

 

Für eine interessante Wendung in dieser Bärlauch-Kriminalstory sorgte unser Leib- und Magen-Weinhändler Kössler, Weinhalle Nürnberg.

Ich halte Herrn Kössler – ohne ihn persönlich zu kennen – für einen Bruder im Geist. Zumindest denkt er – wenn es um saubere Weine ohne Gift geht – offenbar genau so wie ich, allerdings mit weit größerer Sachkenntnis. Unter der Abteilung „Spezereien“ tauchte das Angebot für Bärlauch-Pesto auf, was mich einigermaßen elektrisiert hat. Spezereien bekommen bei ihm auch Kunden, die nicht seine Spezis sind.

 

Originalton Weinhalle Kössler:

 

 "Auf unseren Wunsch hin schwärmten die Köche des Nürnberger Catering-Unternehmens »El Paradiso« kürzlich in die Wälder zwischen Nürnberg und Bamberg aus, um in wilder Natur Bärlauch zu sammeln. Diesen verarbeiteten sie für uns zu einem speziellen Pesto, das es nur einmal in der Saison gibt. Dazu wurde der frisch gesammelte Bärlauch gewaschen und dann in hochwertigem Rapsöl aus erster Pressung fein zerhackt, mit Cashew- und Pinienkernen, Olivenöl, Parmesan und einer Prise Salz abgeschmeckt. Ergebnis ist ein äußerst schmackhaftes, wohlduftendes Pesto, dem das wertvolle Rapsöl leicht nussigen Geschmack verleiht, der mit dem intensiv grünen Aroma des frischen Bärlauchs perfekt harmoniert.

Einfach kalt über Spaghetti geben, die präzise auf Biß gekocht wurden, mit einem Hauch frischen Olivenöls und frisch geriebenem Parmiggiano verfeinern, fertig ist ein so gesundes, wie wohlschmeckendes Gericht. Unser Pesto würzt aber auch, mit bestem Olivenöl flüssig aufgerührt, weißen und grünen Spargel vortrefflich. Und einem sämigen Spargelrisotto verleiht es schon in winziger Menge geschmackliche Glanzlichter."

 

https://www.weinhalle.de/baerlauchpesto-spez3051.html

 

165ml im Glas kosten 8,90 €

 

Googelt man „El Paradiso“ in Nürnberg, erscheint eine ganz besondere Internet-Seite:

 

https://el-paradiso.net/

 

Bei einiger Fantasie könnte man – auch wegen des Namens - zunächst vermuten, es handele sich bei dem Betrieb am Kleinreuther Weg um spezielle Angebote, die nicht zu Kösslers Spezereien gehören. Ist es aber nicht. Wer so etwas sucht, muss die Würzburger Seite wählen. Kleiner Service meinerseits. Wer gleich

 

https://el-paradiso.net/sosein-restaurant/

 

anklickt, ist richtig. Wenn er nicht die Würzburger Variante vorzieht, um richtig zu liegen.

 

Manchmal schließt sich der Kreis unter Feinschmeckern auf fast kuriose Weise. Als wir vor einigen Jahren in Lenkersheim einem Nürnberger Paar gegenübersaßen, die in Bad Windsheim Golf spielten und denen auf der Heimfahrt auffiel, dass viele Pkws vor Schlemmers Gourmetwirtshaus (Goldener-Hirschen) standen, fragten wir nach guten Restaurants in Nürnberg. Dabei fiel das Wort „Sosein“. Unser Beschluss, dorthin zu fahren, konnte leider nicht realisiert werden, weil das geplante Wochenende in der Bratwursthauptstadt leider ausfiel.

 

 

Zunächst hatte ich angenommen, Martin Kössler habe das Kraut aus dem Knoblauchland. Ist aber offenbar mangels Wald nicht so. Denke, die Paradiso-Leute haben es in einem Wald mit Buchen bei Erlangen gefunden.

 

Es gibt auch Bärwurz. Fressen Kühe, wenn sie abflussgestört sind. Bayerwäldler und bei ihnen wohnende Urlauber trinken Bärwurzschnaps. Hilft auch ihnen bei Nierenproblemen, wenn es nicht zuviel wird und schmeckt richtig urig. Das bringt mich prompt auf die Idee, Bärwurz zu Bärlauch-Pasta zu essen.

 

Heinz Elflein

01.06.2020

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