Gastronomie in Nemberch

 

Gastronomie in Nemberch

 

Ich räume gerne ein, sie ist viefältig und gut. Mein Problem ist nur, Nemberch liegt cirka 50 km zu weit östlich von meinem Urlaubsort. Da müsste man schon etliche Wochen vor Ort sein, um sich ein Bild machen zu können. Was sicher nicht verkehrt wäre, wenn ich gastronomische Berichterstattung zu meinem Beruf machen könnte. Würde mir sicher auch viel Spaß machen, aber wer kauft mir das ab? Also lassen wir das.

 

Immerhin habe ich ausgezeichnete Erinnerungen an das Gasthaus Rottner. Ist aber schon zu lange her, um jetzt noch darüber zu schreiben. Dazu Neuigkeiten:

 

Waidwerk-Gasthaus-Rottner-eroffnet-Gourmet-Abteilung

 

Als ich kürzlich in Lenkersheim zwei Nürnberger Bewohner (Franken waren es nicht) neben uns am Tisch hatte und wir einige Erfahrungen austauschten, fielen zwei Namen, die auf einem Bierdeckel aufgeschrieben waren:

 

Würzhaus – fränkische Speisen und feine Menüs mit passendem Wein:

 

http://www.wuerzhaus.info/

 

Zweisinn

 

http://www.meierszweisinn.de/

 

Beides liest sich ausgesprochen gut. Jetzt überlege ich, wie ich es auf die Reihe kriege, dass wir dort noch einmal hin kommen, bevor die Köpfchen wackeln. Vielleicht kommt hier demnächst noch etwas nach.

 

Heinz Elflein

18.06.2017

 

Essigbrätlein

 

Von der Weinhalle habe ich in diesen Tagen ein Angebot für ein zuhause Menü erhalten. Das Vorwort dazu ist sehr interessant:

 

Essigbrätlein

 

Seinen Namen verdankt das Nürnberger Zwei-Sterne-Restaurant »Essigbrätlein« dem Mittelalter. Es ist das älteste, seitdem ununterbrochen betriebene Gasthaus der Stadt, die übrigens bis zum dreißigjährigen Krieg nicht nur eine der größten Städte Europas war, sondern auch größter und wichtigster Handelsplatz für Wein (der damals vor allem Ersatz für das dreckige Wasser der Stadt war). Das »Essigbrätlein« liegt an diesem historischen Weinmarkt, der damals riesig groß war und jeden Freitag Wein aus ganz Europa, vor ahttps://www.essigbraetlein.de/llem aber aus dem Elsaß, aus Württemberg, den Rhein-Gebieten und dem nahen Franken (das damals sechsmal mehr Fläche unter Reben stehen hatte als heute) nach äußerst präzisen Einkaufs- , Handels- und Vertriebsregeln feilbot. Nürnberg ist also eine historisch bedeutende Weinstadt, die erst nach dem dreißigjährigen Krieg allmählich dem billigeren Bier verfiel. Der Wein war für die Stadt so wichtig, daß hier bereits Jahre vor dem bayerischen Reinheitsgebot Verbraucherschutzgesetze zur Reinhaltung des Weines erlassen wurden, verbunden mit drakonischen Strafen, die zum Teil überliefert sind. Der dreißigjährige Krieg hat dem Wein und seinem Handel diesseits des Rheines dann ein Ende bereitet, doch das »Essigbrätlein« hat ihn ebenso überstanden, wie die Bombardements des zweiten Weltkriegs.

Bis zu Louis Pasteurs (1822-1895) Klärung der alkoholischen Gärung unterlag Wein seinem zyklischen Verfall. Bis Weihnachten war er als fröhlich süßes Getränk äußerst geschätzt. Der Winter stoppte die Gärung, die in den ersten warmen Tagen des Jahres aber wieder begann, um dann durchzugären und anschließend schnell den Essigbakterien anheimzufallen. Diesen Essig verdünnte man im Sommer mit Wasser als Durstlöscher, man benutzte ihn aber vor allem auch, weil es noch keine Kühlschränke gab, zur Konservierung von Fleisch, das man in ihm einlegte. So kam das »Essigbrätlein« zu seinem Namen, der sich bis heute im Sauerbraten erhalten hat.

Seit Andree Köthe das »Essigbrätlein« vor über 25 Jahren übernahm, genießt es weltweiten Ruf als Deutschlands kleinstes Sterne-Restaurant. Der Gastraum ist in der Tat winzig, die Toiletten sind noch winziger und in der Küche kann man sich gerade mal umdrehen. Trotzdem gelang es ihm, sein Restaurant zu einem der wegweisenden Deutschlands zu machen, seit vielen Jahren mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Mit einer Frau- und Mannschaft, die über viele Jahre, zum Teil sogar über Jahrzehnte, zusammenarbeitet, was eine kontinuierliche, vor allem aber ungewöhnlich dynamische Entwicklung der Küche ermöglicht, die nie stehen bleibt, sondern sich ständig stilistisch weiterentwickelt, was in dieser Kategorie die Ausnahme ist.


Selbst in der derzeitigen Pandemie ruhen Andree Köthe und sein langjähriger Küchenchef Yves Olech nicht. Um ihre subtile Küche auch Außer-Haus anbieten zu können, tüftelten die beiden wochenlang an Rezepten und deren Präparation.

»Wir haben unheimlich viel dadurch gelernt, daß wir versucht haben, die Texturen wie auch die Aromen so authentisch wie möglich zu bewahren, bei gleichzeitiger Berücksichtigung von Haltbarkeit, Verpackung und praktikabler Zubereitung. Das war viel schwieriger und komplexer, als wir vermutet haben. Letztendlich kamen wir zu wenigen, aber entscheidenden, fast schon zwingenden Komponenten für unsere Gerichte, deren Einfachheit lapidar erscheinen mag, doch Geschmack und Intention unserer Außer-Haus-Gerichte wirken so überzeugend, daß wir diese Erkenntnisse in Zukunft, wenn wir unser Restaurant wieder öffnen dürfen, auch in unserer Restaurant-Küche umsetzen werden. Raffinierte Einfachheit braucht Mut und Können auf beiden Seiten des Tellers, erscheint uns aber viel spannender als Zuviel von etwas, das man eigentlich nicht braucht«, erläutert Andree Köthe.

https://www.essigbraetlein.de/

 

Heinz Elflein

07.02.2021

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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